Entrevista de Joan Roca a María Fernanda Di Giacobbe. Madrid Fusión 2017.

“Debemos tener una visión más amplia, más generosa, saber que la tecnología no se puede quedar en las universidades sino que tiene que salir al mundo. Y que todo el conocimiento ancestral tiene que cambiar la visión de todos. En Venezuela hemos cambiado tan radicalmente, ahora todas las cosas nos parecen lujosas, y volver al origen nos daría un equilibrio en un mundo que se nos va de las manos (…)” Así comenzó la intervención de María Fernanda Di Giacobbe en Madrid Fusión durante la entrevista que le hiciera el laureado chef Joan Roca del restaurant Celler de Can Roca el pasado 23 de enero en la palestra del evento.

Durante la entrevista, María ofreció un chocolate de @Cacaodeorigen, elaborado con cacao del estado Bolívar y cosechado por indígenas Yekuana. También ofreció una tableta que hizo junto a su equipo con cacao de la costa de Aragua donde destacan Chuao, Choroní, Cuyagua, Cata… Así, nuestra chef chocolatier habló de diversidad y de denominaciones de origen natural de nuestros cacaos, y dio a probar un paisaje que tiene aromas, sabores y sobre todo, que tiene personas que en conjunto le otorgan al chocolate una identidad propia, única e irremplazable.

A continuación compartimos la conversación de la venezolana y el reconocido chef de El Celler de Can Roca (el segundo mejor del mundo según la lista The 50 best 2016), durante su encuentro en esta nueva edición de tan reconocido evento gastronómico.

1.- Eres hija y nieta de cocineras, que te mandan a la Universidad en busca de un futuro mejor. Pero vuelves a los fogones. En años consigues montar 15 restaurantes en Venezuela, y después de leer un cartel en una chocolatería de Barcelona te lanzas al mundo del cacao. En aquel cartel ponía “todos nuestros bombones están elaborados con el mejor cacao del mundo: cacao venezolano”. ¿Qué sentiste? ¿Fue aquella frase la que lo cambió todo?

Sí. Fue una iluminación, aparecía la iglesia de Chuao, un pueblo mítico por la calidad de su cacao para la elaboración de chocolates inolvidables. Allí las mujeres cosechan, fermentan y secan el cacao al ritmo de cantos y bailes, a bajas temperaturas y con el viento de la brisa marina.

Como dices, nací en una casa gastronómica, rodeada de mujeres dedicadas a los fogones y que vivían de hacer dulces deliciosos.

En esa visión se juntaron varias ideas y mi infancia:

La primera, entender a Venezuela como país cacaotero, hablamos de un país lleno de cacaos maravillosos, con una biodiversidad enorme y origen de los cacaos criollos de semillas blancas. Teníamos una tradición centenaria de exportadores de cacao y buenas fábricas de chocolate como La India o El Rey…

La segunda: utilizar el oficio de la gastronomía para convertir todas esas recetas de dulces tradicionales venezolanos en bombones. Hasta ese momento las bombonerías eran europeas. Entonces empezamos y creamos un bombón venezolano que se identificó con nuestra memoria gustativa, nuestras costumbres e identidad.

2.- En la actualidad, como hemos visto en el video tienes tres proyectos relacionados con el cacao, con la formación y con el cambio social en Venezuela. ¿Puedes explicarnos más en detalle en qué consisten Proyecto Bombón, Cacao de Origen y Proyecto San Benito?

Nos invitaron a dar talleres de estos bombones venezolanos en distintas partes del país. Rubén Carrero, un hombre incansable que trabaja en el Fondo Social de la gobernación de Miranda, nos invitó. Estas actividades las llamamos Proyecto Bombón. Al llegar a las zonas cacaoteras, se te nublan los ojos de tanta belleza y prosperidad, la abundancia de frutas…

Desde muy pequeña me fascinaba ver cómo distintos ingredientes se convertían en productos y estos en recursos y dinero. Ese dinero era una energía que podíamos cambiar por todo lo que necesitábamos.

Las clases en las comunidades nos mostraron que ese paisaje era puro recurso y los talleres se multiplicaron, se volvieron un mensaje. En el suelo las raíces de los árboles de cacao han tejido una red y esa red es una transmisión de conocimiento y saberes, es educación y busca tecnología. Las personas que aprenden enseñan a otras, buscan soluciones, construyen máquinas. El cacao nos guía y en la superficie nos enlaza el chocolate.

Proyecto San Benito es una alianza con la Asociación Civil Trabajo y Persona, liderada por otro motor, Alejandro Marius y un equipo maravilloso de mujeres jóvenes, juntos capacitamos mujeres de bajos recursos, tuvimos la idea de hacer pedidos corporativos desde nuestros laboratorios junto a las emprendedoras del chocolate, y la ganancia de esa actividad genera más talleres y cursos para ellas.

Cacao de Origen es un lugar de encuentro para el estudio y la promoción de nuestros cacaos y chocolates inspirado en el Bean to bar. Hacemos chocolates desde la semilla. Allí es bello ver juntos emprendedoras, productores, estudiantes, profesores e investigadores, a 40 productores de cacao líderizados por un pionero como Arturo Somana que recuperó las plantaciones casi olvidadas de su abuelo, allí, llegan personas de Bolívar y Amazonas con cosechas nombradas por primera vez con su nombre de origen. El consumidor venezolano se ha hecho parte de este movimiento, lo apoya con su compra, sus ideas y sus opiniones.

De mi madre y mi familia aprendí que todo lo que uno desea se consigue con el trabajo diario, que el dinero es una energía que brota de nuestra creatividad y oficio, que es abundante si somos generosos, que se multiplica sin límites como la naturaleza y que esa riqueza nos hace profundamente felices cuando la compartimos.

Todos tenemos conocimientos para compartir y así lo hemos estado haciendo.

3.- ¿Por qué tu apoyo a las mujeres? ¿Cuál es su papel en las comunidades productoras?

Al llegar a muchas comunidades son las mujeres las que de forma oral preservan las recetas, métodos ancestrales y la familia, son ellas quienes cuidan por el futuro de los hijos. En las costas los hombres cosechan del mar, las mujeres el cacao.

Las mujeres trabajan juntas, están conectadas con la tierra y la comunidad, con la ancestralidad, el presente y el futuro.

En Venezuela las mujeres del cacao cosechan por la temperatura del fruto o el sonido hueco sobre la corteza del mismo.

4.- Tu trabajo ha comenzado a dar frutos. Por eso te creímos merecedora del Basque Culinary World Prize. Hay una frase tuya, preciosa, “Cada vez que elaboramos un bombón, construimos un país. Trabajar en colectivo es la manera de cambiar realidades” ¿Qué cosas has intentado cambiar y no has podido?

Somos muchos, este premio pertenece a miles de personas que trabajan por un mejor futuro para nuestro cacao, las que siembran, fabrican bombones, chocolates y productos del cacao. Los escritores y periodistas que con profesores e investigadores han hecho posible que el cacao sea un tema en cada región de nuestro país.

Hace 12 años queríamos tener muchas chocolaterías, chocolateros y bomboneros, era impensable que tantas personas volvieran a las plantaciones de sus antepasados o fundaran nuevas siembras, que se unieran cocineros, pasteleros y noveles chocolateros a productores para aprender toda esa sapiencia. Hoy recorren el país para descubrir orígenes y fundan plantaciones y pequeñas empresas. Hay competencia pero juntos es mejor.

Las mujeres del cacao tuestan a leña y los estudiantes de cocina en hornos de convección, ambos comparten maneras y sacan ediciones juntos. Vicente Franceschi dice que el cacao a despertado de su letargo, ese letargo de petróleo y minerales que nos alejó del campo. El cacao vive en nosotros, germina en un nuevo futuro y florece para dar libertad y más frutos. Soñamos con la prosperidad que ofrece el trópico en cada uno de sus habitantes.

Esa semilla puede volver a ser una conexión con la tierra y el universo, con lo terrenal y lo celestial. Con el alimento, la prosperidad y el bienestar.

El cacao es milenario, es sabio, es guardián de la naturaleza y en Venezuela guardián de nuestra identidad. El cacao está sembrado en cada uno de nosotros, germina en todos los que lo nombran y florece en nosotros cuando trabajamos con él.

5.- Eres una entusiasta, una luchadora incansable, pero seguro que en el camino ha habido luces y sombras ¿Cuál ha sido tu mayor decepción? ¿Y qué te ha hecho sentir más feliz a lo largo de todos estos años de reivindicaciones?

La industria del cacao ha debido tener una inversión semejante a la que se hizo con el petróleo y estamos lejos de eso.

Este movimiento de cacao y chocolate, es de ciudadanos y empresas.

Nos gusta ver estantes llenos de chocolates hechos por emprendedores y productores, innovaciones gastronómicas con todos los derivados del cacao y nuevos productos.

6.- Tu mensaje es un mensaje de esperanza, de superación, de confianza en el futuro. ¿Qué le pides a la vida, o solo le das gracias, como decía la canción de Violeta Parra?

Les doy gracias a ustedes y a Madrid Fusión por estar hoy aquí como voz que es parte de este movimiento.

Las PERSONAS somos emprendedores por naturaleza.

Los seres humanos somos creadores desde el alma.

HAY ALGO QUE TENEMOS DENTRO Y QUEREMOS EXPRESAR,

UNA LUZ QUE NOS HACE ÚNICOS, UNA INTENSIóN, UNA FUERZA, UNA IDEA…

Le pido a la vida darnos la fuerza para ver esa luz, hacerla crecer y apoyar esas ideas que hay en cada emprendedor. Cada emprendedor es una persona de cambio para nuestra sociedad.

En muchos países necesitamos justicia, seguridad, prosperidad, una visión que beneficie a todos sus ciudadanos antes que los intereses particulares. Necesitamos amar a las personas, a cada hombre, mujer, niño para que el mundo cambie. El planeta se nos va de las manos, a veces queremos mucho, desde Venezuela y por nuestra situación a veces nos parece que hay demasiado lujo, demasiada banalidad, quizás debemos volver a los orígenes, a la armonía, al equilibrio.

Una tableta de chocolate elaborada desde la semilla describe el paisaje en la boca. Su degustación está llena de detalles aromáticos, y constituye una experiencia sensorial que indica una denominación de origen a través de su genética, su ubicación y su entorno cultural.

En Venezuela hacemos chocolates desde la semilla y bombones junto a mujeres productoras de cacao y emprendedoras del chocolate, inspirado en maestras como Amanda García, Doña Petra, Ifigenia Laya y apoyados por muchas personas, instituciones como la Cámara de Comercio Italiana en Venezuela, embajadas e industrias.

En nuestro país la historia se narra a través del cacao, hay un nuevo presente y este movimiento de cacao y chocolate es la plataforma de oficio y trabajo que construye el país que deseamos. Esto restaura nuestras plantaciones, nuestra identidad y nuestro espíritu.