Bean to Bar: de regreso a los orígenes

Los seres humanos nos hemos acostumbrado a los procesos en masa, mecánicos, donde cada producto es igual a otro y, aunque esto no supone algo necesariamente negativo, hemos perdido el valor del trabajo manual. Ese trabajo que cuida cada detalle a lo largo del proceso de producción y que involucra interacción humana.

El Bean to Bar –que literalmente significa de la semilla a la barra– surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor incalculable.

Este movimiento que inició a principios de siglo en Estados Unidos gracias a Steve de Vries, un soplador de vidrio que se interesó en el cacao y el chocolate tras viajar a Costa Rica durante la última década del siglo XX, tiene como meta regresar a los sabores más profundos del cacao, y trabajar este como se hacía antes de la Revolución Industrial. Se trata de un trabajo en el que el chocolatero selecciona y compra las semillas que procesará para convertirlas en chocolate.

Una tableta de chocolate es un gran alimento si se trabaja bajo los estándares adecuados. ¿Qué significa esto? Que una barra de chocolate de excelente calidad es aquella en la que se controlan todos los procesos que afectan el sabor del cacao y, más adelante, del chocolate. Allí radica la importancia de los procesos de cosecha y post-cosecha como el fermentado, secado y almacenamiento.

Cada cacao posee un sabor único y refleja una personalidad que lo identifica. A través del Bean to Bar se busca resaltar esos sabores naturales de cada cacao y conducir al consumidor a una experiencia de sabores inolvidable. Sin embargo, trabajar el chocolate desde la semilla no es solo una técnica de elaboración de este producto, sino que involucra principios de honestidad y de trato cercano y justo con el productor, como lo indica María Fernanda Di Giacobbe, experta en el tema.

No es posible hablar de Bean to Bar sin hacer énfasis en los diferentes tipos de cacao. Este movimiento busca revelar los sabores del cacao pero, a su vez, debe tratarse de semillas que contengan una excelente genética. En general, existen tres tipos de cacao: el forastero es el más común, y es aquel que posee semillas oscuras y de mayor tamaño, pero no es tan aromático; el criollo es aquel cuyas semillas son de tonalidades más claras y cuyo sabor no llega a ser amargo, sino dulce; finalmente, las semillas trinitarias son el resultado de la hibridación natural de los dos tipos de cacaos mencionados anteriormente.

No sería apropiado incluir todas las variedades genéticas de cacao dentro de estas tres categorías. Como ya se dijo, cada cacao es único y revela bondades que lo hacen maravilloso. Es por ello que no se puede hablar de “el mejor cacao del mundo” o “el mejor chocolate del mundo”, ya que esto dependerá de factores como sus procesos de cosecha y post-cosecha, del método bajo el que se elabore la tableta de chocolate y, finalmente, del gusto del consumidor.

La mejor forma de resaltar estos sabores del cacao es utilizando solo dos ingredientes: cacao y azúcar de caña refinada –ya que esta endulza el producto sin modificar su sabor original. Es importante acotar que las tabletas que son producto del Bean to Bar se trabajan en baches pequeños, debido a la rigurosa selección del cacao y la especial atención a la calidad de los procesos de post-cosecha, cuyo conocimiento permite entender a profundidad las causas de los sabores finales de la tableta. Es un proceso que implica paciencia, atención y conocimiento específico sobre la materia.

Sin embargo, la experta en el tema, Chloé Doutre dice: “el Bean to Bar no es un sinónimo de calidad. Es un tipo de movimiento con una filosofía que al principio tenía sus valores y que ahora se han diluido”. La distorsión del concepto es inevitable debido a la popularidad que ha tomado el término entre los consumidores. Es entonces cuando estos últimos tienen la responsabilidad de informarse y mostrar compromiso con la calidad de las tabletas.

El planteamiento principal del Bean to Bar es, entonces, regresar a los orígenes de las tabletas de chocolate y reflejar las bondades tanto del cacao como de la tierra en la que fue cultivado. Se trata de mostrar historia, cultura y pasión por la tierra a través de una barra de chocolate, y de crear un vínculo cercano con el productor. Además, siempre quedará impresa la huella del chocolatero que la trabaja, cuya intervención creativa aportará una forma inigualable de entender el cacao y el chocolate.

Para el Bean to Bar el chocolate es más que un alimento delicioso, es un elemento cultural que nos identifica y que nos permite conocer las genéticas de un país. El chocolate representa unión, pasión y un regreso a nuestra infancia que siempre traerá a nuestra mente los recuerdos más felices. Es siempre un regreso a los orígenes.

Por Valentina Pérez Mata